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水在釀酒業工藝中的現狀


      釀酒工藝當今不斷創新,極品酒產能不斷擴張,酒品消費水準直線上升,酒質已成為影響市場銷售量增長的最基本要素,高質高價高享受,低質低價低品味,已成為 釀酒與品酒人的共識。用酒質說話,用酒質讓消費者品味消費,提高酒質就成為酒業商家的全力動作。提高酒質有多種工藝途徑,但水是最基本、最關鍵的要素。
       常言道,一方水釀一方酒,全國各地區都有自己的地方酒類品味,保留提升代表地域的酒品是發展地方名酒品牌的主軸。科學發展、技術進步、工藝的換代,品味習慣的提高都不斷展現出酒品工藝對酒質的影響。酒業商家和品酒人經常能遇到水對酒品的影響。
      渾濁:酒本身是成膠狀體的溶液。若無其他物質,酒液自身穩定性極好,無任何懸浮物、雜質沉淀,酒液清澈透明。當酒中醇類、酸根與水中金屬離子相迂,會出現正負電荷中和,膠體化解,顆粒物質即顯現,酒中就會出現渾濁。這種渾濁來源于水中含有金屬離子,礦物質離子等造成。
     咸味:主要因水中硬度太高,攜帶鈉等金屬鹽,不經處理即釀酒,可造成酒呈咸感,再或在當前常用的水處理工藝設備中,操作失誤造成殘留的鈉同水混合進行工藝過程,也造成酒呈咸感。
     腥味:也稱鐵腥、鐵銹味,原因是水中鐵、錳、錫等金屬離子含量超標,特別是北方地區,釀酒用水大多來自于井水,北方地區井水鐵、錳含量都超標準,未經處理的或處理不徹底,水看似清澈透明,但水中鐵、錳含量還很高,都會對酒味產生影響。
      苦味:也稱苦口,在酒類生產中因水質出現的苦味一般是因為水中堿度高、暫硬度高、硫酸鹽類等物質含量過高,這樣的水不經處理或水處理設備操作環節出現失誤,直接會給酒味加重。

制酒工藝中,水處理的常用技術有軟化、離子交換、電滲析、超濾等工藝。但由于水處理操作人員畢竟不屬于專業人員,在使用中往往把握不好處理量,加上設備管理不嚴格,批酒會出現酒質不同的現象,再加上各種水處理方法各有利弊,不可能水含量全部進行處理,不可能根本上改善酒用水的質量。--達到飲用水標準的水處理設備廠家 電導率10US以下


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